Luis Ortiz se concentre sur le poisson destiné au sushi : reconnaître sa fraîcheur, choisir les morceaux et les travailler avec précision.

Programme pratique

• Sélection, nettoyage et filetage.
• Découpes saku, hira-zukuri et sogigiri.
• Bases des nigiri et sashimi.

L’atelier aborde aussi la manipulation sûre, la conservation, le couteau et le sens des fibres. Inscription auprès de Komité.